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                                                     A LA RECHERCHE DES CEDRATS

                                      Par Camille Labro –  lemonde.fr – 20/12/2016

 

À Eus, près de Perpignan, Bénédicte et Michel Bachès cultivent plus de 1  500  variétés d’agrumes prisés des grands chefs. En quête permanente de raretés, le couple a pisté un cédrat mythique au Maroc.

Ce qui nous passionne, ce sont les croisements entre les fruits et les hommes. Comment les fruits voyagent à travers les continents et s’inscrivent dans les civilisations ; comment les hommes s’en servent dans leur alimentation, mais aussi dans leurs rites, leurs cultures. Le cédrat, Citrus medica ou etrog en hébreu, est un gros fruit ovoïde, aux couleurs éclatantes et au parfum enchanteur, qui se mange difficilement tel quel : il faut le faire cuire, frire ou confire.

C’est un fruit mythique, l’un des premiers agrumes à avoir quitté les flancs de l’Himalaya, en prenant la Route de la soie, pour venir ensoleiller les automnes du Moyen-Orient. Les Israéliens ont sacralisé cet agrume, auquel la Torah prête « mille vertus », en l’utilisant pour célébrer la fête des Cabanes, ou Soukkot. Il fait partie des « quatre espèces » portées lors des processions et fêtes rituelles bibliques.
Peu à peu, il s’est répandu dans toute la Méditerranée. Dans la vallée d’Assads, entre Taroudant et Agadir, au Maroc, cela fait des siècles que les Berbères cultivent le cédratier (hadar) pour en vendre les fruits, à l’automne, à la communauté juive du Maroc et d’ailleurs. Nous rêvions d’aller les voir. Il nous a fallu plusieurs années pour y parvenir.
Un fruit acheminé à dos d’homme.

En janvier 2013, nous avons enfin trouvé nos guides et sommes partis, avec quatre  Marocains, à la recherche du « Graal ». C’était un voyage initiatique. Nous avons cheminé longtemps, à pied, le long d’un oued sec. Nous avons croisé des femmes portant sur leur dos de l’herbe pour les lapins, des chèvres qui grimpaient dans les arganiers épineux, au milieu du désert, pour déguster leurs fruits. Paysage mythique, biblique, aride.
Au sud de Taroudant, après trois heures de marche, les cédratiers sont enfin apparus, là où subitement l’eau jaillit, une  source, un  petit lac, une  oasis…  Les Berbères  nous  ont  expliqué  que  l’été, les  rabbins  viennent examiner et acheter les fruits sur pied, avant maturité. Ils  doivent correspondre à un cahier des charges strict : une forme précise, aucune égratignure…
En octobre, les cultivateurs les cueillent et les acheminent à dos d’homme. Les cédrats considérés comme imparfaits sont jetés le long de la route – pour le plus grand bonheur des moutons, qui s’en régalent (et donnent ensuite une viande délicieusement parfumée pour les méchouis). Ce sont des pratiques aux antipodes du modèle productiviste, témoins d’un autre temps, d’autres mœurs. C’était, pour nous, une émotion intense, une exploration historique et sensorielle qui donne du sens à notre travail. »

 

                                                           Recette cédrats confits .
Ingrédients :

un ou plusieurs gros cédrats non traités, sucre de canne blond, eau.
Bien nettoyer les cédrats. À l’aide d’un couteau aiguisé, les découper en lamelles épaisses d’environ 1 cm. Conserver l’écorce et l’albedo (la partie blanche sous la peau) et retirer les pépins et la pulpe centrale, s’il y a lieu (les cédrats n’ont parfois pas de pulpe du tout).
Placer les morceaux de cédrat dans un grand volume d’eau froide et porter à petite ébullition, pendant 30 min environ. Les blanchir ainsi permet de retirer un peu l’amertume. Egoutter et jeter l’eau. Peser les agrumes égouttés, et verser le même poids en sucre et en eau dans une grande casserole (par exemple, s’il y a 600 g d’agrumes, mettre 600 g de sucre et 600 ml d’eau). Porter à ébullition, baisser le feu, ajouter les fruits, couvrir, laisser frémir 15 min, puis éteindre. Réserver une nuit dans la casserole.
Le lendemain, retirer les agrumes, ajouter un tiers de sucre dans le sirop (soit 200 g, suivant notre exemple), remonter en température, remettre les fruits et cuire 15 min.
Réitérer l’opération pendant quatre ou cinq jours. L’idée est que le sucre pénètre progressivement dans l’écorce, sans durcir le fruit. Quand celui-ci est translucide, et qu’il croque bien, c’est prêt. Égoutter les fruits sur une grille pour un usage immédiat, ou conserver les fruits en bocal, dans leur sirop de cuisson.
On pourra utiliser ce sirop acidulé pour parfumer les yaourts, les gâteaux, les crêpes… Les écorces de cédrat confites peuvent être dégustées telles quelles, enrobées de chocolat façon orangettes, dans un cake ou dans un gâteau